子ども食堂の皆様へ～安全な食事を提供するための注意点について～

【食品衛生に関する知識の習得】

次の講習会や資料を参考に、食品衛生について知識を身につけましょう。

• 食品衛生責任者養成講習会の受講
• 「子ども食堂における衛生管理のポイント（厚生労働省）」他、各手引き等

【提供食数や献立の検討】

安全に提供できる食数やメニューを検討しましょう。

（食数）施設や調理者の数に応じた無理のない提供食数とする。
（献立）サラダや刺身等の生ものは控え、できるだけ加熱調理しましょう。

• 給湯設備、シンク、手洗設備などの調理設備が整っている施設を使用。
• 手指を洗うための石鹸や消毒液、ペーパータオル 、調理器具を洗うための洗浄剤や消毒剤、清潔なふきん

などを備える。

調理担当者は、自らが汚染の原因とならないよう、普段から手洗いや健康管理に努めましょう。

• 作業開始前に、調理担当者の健康チェックを行い、下痢・嘔吐の症状があるなど体調不良の方は、調理や配膳に携わらないようにしましょう。
• 手指に傷がある人は調理行為に参加しないようにしましょう。

＊黄色ブドウ球菌などによる食中毒の原因になることがあります。

• 手指の爪は短く切り、指輪・腕時計等の装身具は外しましょう。
• 調理担当者はエプロンや三角巾、必要に応じてマスクなど、清潔な作業衣を身につけましょう。
• 髪を清潔に保ち、必要な場合は結びましょう。
• トイレを利用する際や清掃（特に、トイレ掃除）の際は、調理時の作業衣を取り外すようにしましょう。
• 石鹸と流水を使ってこまめに手洗いをしましょう。

　＊予め手洗いが必要なタイミング（ トイレの使用後、調理前、盛り付けの前、作業内容が変わるタイミング、肉類や魚介類など生の食材を扱った後、お金を触った後、清掃を行った後など） を確認しましょう。

• 使い捨て手袋の着用を過信せず、着用するときも衛生的な手洗いを行いましょう。

• 肉類、魚介類、野菜等の生鮮食品については1 回で使い切る量を調理当日に仕入れるようにしましょう。
• 冷蔵や冷凍が必要なものについては、速やかに冷蔵庫または冷凍庫に入れ、室温に置かれる時間をできるだけ短くしましょう。

• 冷蔵庫・冷凍庫から出した原材料は、速やかに下処理、調理を行いましょう。冷凍食品は室温で解凍せず、冷蔵庫または流水で解凍しましょう。
• まな板、包丁などの調理器具や容器は、肉類、魚介類、野菜などの用途別に使い分けましょう。

＊それが難しい場合は、使用の都度、洗浄剤でしっかり洗いましょう。

• 器具、容器等の使用後は、水道水で水洗いした後、洗剤を泡立ててよく洗浄し、再び流水で洗剤を洗い流します。さらに、熱湯や塩素系殺菌剤、70％アルコールなどで殺菌し、よく乾燥させて、清潔な場所で保管しましょう。
• ふきんやタオルなども洗剤でよく洗浄した後、可能であれば、5 分間以上、煮沸殺菌するか、塩素系殺菌剤で殺菌します。清潔な場所で乾燥させ、保管しましょう。

• 前日調理は行わないようにしましょう。また、調理完了後、概ね2 時間以内に食べ終わるような運営に努めましょう。
• 魚介類や、野菜・果物は、流水でよく洗いましょう。
• 特にお年寄りや幼児、妊婦など抵抗力が弱い方には、刺身やサラダ等、生もの（ 加熱調理していないメニュー） の提供は避けましょう。
• 生の食材（ 肉類、魚介類、生野菜など） を扱う調理器具（ 包丁、まな板、菜箸、トング、保存容器など） と、加熱済みの食品に使用する調理器具は、それぞれ専用のものにしましょう。

＊それが難しい場合は、使用の都度、洗浄剤でしっかり洗いましょう。

• 食品（ 特に肉類）は中心部までよく加熱（ 中心温度75℃ で1 分間以上）しましょう。（ 目安として、肉類は肉汁が透明になるまで。スープ類は沸騰するまで。）
• 調理後は、速やかに配膳しましょう。調理済みのものは室温で放置せず、熱いものは熱いまま（ 60℃ 以上）、冷たいものは冷たいまま（ 10℃以下） に保ち、早めに消費するようにしましょう。