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食肉の生食には危険がいっぱい!!(一般消費者・事業者の皆様へ)

消費者の皆様へ

タタキや肉の刺身など,食肉を生や半生で食べることは危険です。

特に牛レバーと豚肉は,食品衛生法により生食を禁じられています。

新鮮な肉であっても食中毒菌が高率に付着しているため食中毒になる危険が高く、「新鮮だから安心」は大きな間違いです。

(「生食用」と明記していない食肉は加熱用なのです。)

幼児や子ども、お年寄りは抵抗力が弱いため食中毒を発症しやすく、また重症化しやすいので、注意が必要です。

食肉を原因とする食中毒の予防について

<家庭でできる食中毒予防のポイント>

・生肉や加熱不十分な肉料理を食べないようにしましょう。

・焼肉やバーベキューでは,、「生肉をとるための箸」と「食べるための箸」を別々にして,十分食材を加熱し,生焼けのまま食べないようにしましょう。

・生の肉にさわったら、よく手を洗いましょう。

・生肉の汁が、生で食べる他の食品や調理済みの食品にかからないようにしましょう。

・生肉に使った調理器具は、使い終わったらすぐに洗いましょう。洗った後に、熱湯をかけると消毒効果があります。

事業者の皆様へ

平成24年7月1日から牛の肝臓(レバー)を生食用として販売・提供することは禁止されています。

(平成24年6月25日付食安発0625第1号厚生労働省医薬食品局食品安全部長通知)

平成27年6月12日から、豚の食肉(内臓を含む)も生食用としての販売・提供することは禁止されています。

(平成27年6月2日付食安発0602第1号厚生労働省医薬食品局食品安全部長通知)

●「生食用」と表示のない肉は、加熱調理用です。

●牛肉(内臓を除く)を生食用として販売・提供する場合は,保健所に生食用食肉取扱施設の届出が必要です。

 届出を検討される際は,最寄りの保健所に御相談ください。

生食用の牛肉(例:牛刺し・牛ユッケ・牛タタキ・牛タルタルステーキ)を提供または販売する店舗には、「一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨」及び「子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食は控えるべき旨」を、店頭掲示やメニューなど店舗の見やすい箇所へ掲示することや容器包装の見やすい場所に記載することが義務づけられています。

さらに詳しい情報は

http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html(外部サイト)

<厚生労働省ホームページ「お肉はよく焼いて食べよう」>

【生または加熱不十分な食肉が原因となる食中毒】

●腸管出血性大腸菌(O157,O111など)

・家畜などの腸管に生息。

・猛毒のベロ毒素を産生し,激しい腹痛や水様性の下痢,血便などの症状を伴う。

・特に小児や高齢者では,溶血性尿毒症や脳症(けいれん・意識障害等)を引き起こすことがある。

・潜伏期間は4~9日。

●サルモネラ属菌

・家畜や鶏,ペット等が保有。

・腹痛,下痢,発熱などの症状を伴う。

・特に小児や高齢者では重症で,希に死亡例あり。

・潜伏期間は5~72時間。

・熱に弱い。

●カンピロバクター

・鶏・牛・豚等の腸管などに生息する菌。食肉処理時に肉を汚染してしまうと考えられている。

・熱と乾燥に弱い。

・少ない菌数で発症し、腹痛、下痢、発熱などの症状を伴う。

・抵抗力の弱い子供や高齢者は特に注意が必要。

・まれに神経障害(ギランバレー症候群)を発症することがある。

・潜伏期間は2~7日。

 

*近年、生または加熱不十分な鶏肉類を原因とするカンピロバクター食中毒が多発しているので要注意!