HACCPに沿った衛生管理について

改正食品衛生法は、令和3年6月1日に完全施行されています。

＜平成31年4月1日施行＞

・広域的な食中毒事案への対策強化

＜令和2年6月1日施行＞

・HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化（経過措置期間1年、令和3年6月1日完全施行）

・特別の注意を必要とする成分等を含む食品による健康被害情報の収集

・国際整合的な食品用器具・容器包装の衛生規制の整備

＜令和3年6月1日施行＞

・営業許可制度の見直し、営業届出制度の創設

・食品リコール情報の報告制度の創設．など

HACCP（ Hazard Analysis and Critical Control Point ）とは、

・原材料の受入から最終製品までの各工程ごとに、

・微生物による汚染や異物の混入などの危害を予測した上で、

・危害の防止につながる特に重要な工程を連続的・継続的に監視し、記録する

ことにより、製品の安全性を確保する衛生管理手法のことです。

HACCPに沿った衛生管理は、食品の安全性が向上するとともに、食品による事故発生時には速やかな原因究明に役立つため、食品事業者と消費者の双方のメリットにつながるものです。

＜営業者が実施すること＞

1．「一般的な衛生管理」及び「HACCPに沿った衛生管理」に関する基準に基づき、衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る。

衛生管理計画とは、原材料の受入の確認や器具等の洗浄・消毒・殺菌、従業員の健康管理などの管理すべき事項について、「いつ確認するか」「どんな状態なら良いか」「もし問題があったらどうするか」等をあらかじめ決めたものです。

特に重要管理すべき調理や製造工程については、加熱温度や時間などの管理基準を設定し、どのような頻度でモニタリングするかを決めておきます。

これらの計画を作成したら、従業員全員に周知します。

2．必要に応じて、清掃・洗浄・消毒や食品の取扱い等について具体的な方法を定めた手順書を作成する。

手順書とは、衛生管理計画の内容を誰でも確実に実行できるよう、具体的な手順を記載したもので、図やイラスト等でもかまいません。

3．衛生管理の実施状況を記録し、保存する。

担当者が忘れず記録してください。また、担当者が不在の時は必ず代行者等が記録して、記載漏れがないようにします。

4．衛生管理計画及び手順書の効果を定期的に振り返り、必要に応じて内容を見直す。

定期的に「計画どおり実行できているか」「計画には無理がないか」を振り返り、必要があれば計画等を見直します。

＜参考＞HACCPに基づく衛生管理のための手引書（厚生労働省ホームページ）

◎次の「小規模な営業者等」にあてはまる場合は、簡略化された「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」により取り組むことができます。

（1）食品を製造・加工する営業者であって、食品を製造・加工する施設に併設又は隣接した店舗において製造・加工した食品の全部又は大部分を小売販売するもの

（2）飲食店営業を行う者

（3）喫茶店営業を行う者

（4）パン（概ね5日程度の消費期限のもの。）を製造する営業を行う者

（5）そうざい製造業を行う者

（6）調理機能を有する自動販売機により食品を調理し、調理された食品を販売する営業を行う者

（7）容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、又は販売する営業者

（8）食品を分割し、容器包装に入れ、又は容器包装で包み販売する営業を行う者

（9）食品を製造・加工等する営業を行う者のうち、食品の取扱いに従事する者の数が50人未満である小規模事業場を有する営業者（当該営業者が有する50人以上の大規模事業所については適用外です）

◎「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は、業界団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書を参考にして、次の1～6の内容を実施してください。

1．手引書の解説を読み、自分の業種・業態では、何が危害要因となるかを理解する。

2．手引書のひな形を利用して、衛生管理計画と必要に応じて手順書を準備する。

3．2の内容を従業員に周知する。

4．手引書の記録様式を利用して、衛生管理の実施状況を記録する。

5．手引書で推奨された期間、記録を保存する。

6．記録等を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書の内容を見直す。

HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A

HACCP導入のための参考情報