肉・魚

徳島県の肉用牛生産者の卓越した肥育技術により、愛情込めて育てられた黒毛和種で、脂肪の色合いや溶けるような霜降りの柔らかさ、口に広がる濃い旨味が市場で高く評価されています。
温暖な気候と豊かな自然のもとで育まれた黒毛和種のなかでも「阿波牛」と呼ばれるのは、肉質等級が4以上の血統明確な肉用牛です。
和・洋どちらの料理にも合いますが、阿波牛本来のおいしさを楽しむならば、しゃぶしゃぶやステーキなど、シンプルな料理がおすすめです。

徳島県畜産研究課が最新の育種技術を駆使して開発。イノシシの肉質の特徴（鮮やかな肉色・旨味のある脂肪）を受け継ぎ、DNA識別も可能な安全・安心な最高級ブランド豚です。

徳島県では捕獲した鳥獣を有効活用し、地域の活性化に繋げるため、 ”地域が美しく栄えて欲しい”との気持ちを込めて”阿波地美栄（あわじびえ）”と名付け、 ジビエ料理の普及と消費拡大に取り組んでいます。

阿波地美栄

俗に「魚の王様」ともいわれるマダイ。その中でも潮流の速い鳴門海峡でもまれたマダイは一級品。
「鳴門鯛」には、鳴門海峡の激しい潮流を泳ぐため、骨に「こぶ」を持つものもいると言われています。
コリコリした歯ごたえの引き締まった身と適度な脂の乗りが、高い評価を得ています。
特に、春の産卵を控えたマダイは「桜鯛」と呼ばれ、しっとりとした脂を蓄えて一層おいしくなります。
鳴門市では、「タイ網」と呼ばれる「定置網」や、手釣りによる「一本釣り」で漁獲されています。丁寧に扱われて、京阪神から関東にかけて出荷されています。

はもには京都のイメージがありますが、徳島県の漁獲高は全国有数。関西では夏の味覚として欠かせない食材で、「はもの落とし」が特に有名です。
意外と知られていませんが、10月頃から再び旬を迎え、京都ではこの時期のはもを「松茸鱧」「金鱧」と呼び、鍋料理などの食材として珍重しています。
蒸し物や照り焼き、蒲焼きや天ぷらなどもおすすめ。
日本料理の食材だと思われがちですが、ムニエルやフライなどにも向いています。

甘味と旨味が凝縮されたイカの王様「あおりいか」。冷凍しても味わいが損なわれないのも魅力のひとつ。「1年寝かせたらより柔らかさと甘味が増す」と話す地元漁師もいるほど。徳島県南の牟岐町では木槌を使った独特の技法「ハンマー締め」で白色化を遅らせ透明度を保っています。さらに遠方にも美しい姿で届けられるよう、輸送時の保存方法にも徹底したこだわりを持っています。

太平洋と紀伊水道が織りなす県南の海。岩礁が多く、アワビの餌となるアラメなどの海藻が豊富に育つ絶好の漁場です。

毎年、漁が解禁されると海士（あま）による素潜り漁がスタート。岩に張り付いたアワビを専用の漁具を使って採ります。

ベストな環境で育ったアワビは大ぶりで肉厚。コリコリした身を噛みしめるごとに磯の甘みが溢れ出します。

全国生産量の7～8割が徳島県産、養殖に限っては98％を占めます。漁場は四国三郎の別名を持つ暴れ川吉野川、紀伊水道へ流れ込む河口川幅1.3キロ、第十関のある14キロ地点までの広域に渡ります。「養殖」と名がついているが、種はすべて天然自然のもの。吉野川の恵みを受け細長く引き締まったすじ青のりだからこそ、食欲をそそる独特の香りと深く濃い色合いでお料理の引き立て役を担えます。

「香魚」と称されるほど豊かな風味で知られる鮎。徳島では清流・吉野川や那賀川などから汲みあげる地下水を使って養殖が行われてます。香りを左右する餌から水質の管理までを徹底しているため、ほどよく脂がのった健康的で良質な鮎に育ちます。塩焼きにすると、皮はパリッと香ばしく、身は繊維が細かく上品な味わい。頭から尻尾、内臓まで丸ごといただけるから栄養満点！ 晩夏から市場に出まわる子持ち鮎も絶品です。