野菜・果実

3月中旬から6月中旬にかけて出荷の最盛期を迎える春にんじん。種まきは12月末ごろまでの寒い時期に行い、ビニールハウスの中で育てています。水資源と沖積土壌の豊かな地域、その立地条件のなか、人工的な水の補給なく乾燥したふかふかの土に包まれて寒い冬を乗り越えることで、甘さと柔らかさのある春にんじんが生まれます。

徳島県では、いち早くクヌギなどの原木を使わない菌床栽培を取り入れ、1年を通じて収穫できるようになりました。
現在では、ほぼすべてが菌床栽培によって生産されており、その生産量は全国ナンバーワン。
そのうち約80パーセントが京阪神市場へ出荷されており、最大のシェアを獲得しています。
肉厚で香り高い徳島県産の生しいたけは、和・洋・中のどんな料理にも合いますが、そのまま焼いてもおいしくいただけます。

さわやかな香りと独特の酸味で人気の高いゆず。
もっとも需要のある12月の「冬至ゆず」は市場で高く評価されています。
生産量は全国第2位です。春に出荷される貯蔵ゆず、夏場に収穫する緑鮮やかな「青玉」と、数少ない周年供給ができる産地として徳島県は高い評価を受けています。
なかでも全国的に有名なのは、那賀町で栽培される「木頭ゆず」。

徳島県では、吉野川下流域を中心に「備中系」、「だるま系」と呼ばれる品種のれんこんが栽培されています。
独特の香りと色が白く、シャキシャキ、ホクホクとした歯ざわりの良さが特長です。
露地栽培やハウス、トンネル栽培を組み合わせて、ほぼ一年を通して出荷されています。
徳島県のれんこんの収穫量は全国第2位。大阪中央卸売市場では、約90パーセントという圧倒的なシェアを誇っています。

特徴は色の白さと、丸くこんもりとしたふくよかなライン。黄色く日焼けしないよう外葉をつけたまま運ばれます。花蕾の隙間がないほど良質ですが、擦れると傷がつきやすいので大事に育てられています。

西日本でもトップクラスの出荷量を誇るなのはなは春を先取りする食材。徳島の温暖な気候と肥沃な土地を生かし、9月頃から種まきが始まって11月頃から収穫がスタートします。摘み取られるのは蕾がぎゅっとしまっている状態の若い菜の花。柔らかな葉から広がる独特の苦みがアクセントです。また、ビタミンやミネラル、食物繊維など花を咲かせるために蓄えられた栄養がぎっしり。定番のおひたしからアヒージョまで和洋問わず活用できます。

徳島のみかんは甘くておいしいのが特長。4月から9月にかけてのハウスみかん、10月から12月にかけての早生みかん、1月から4月にかけての貯蔵みかんと、年間を通し出荷されています。

徳島県の北部を車で走っているとあちこちで見かける梨畑。甘～い果汁をたっぷりと湛えたジューシーな「幸水」や優しい酸味とシャリシャリの食感が楽しめる「豊水」など梨の生産が盛んな地域。日照時間が長いことからお盆前の8月上旬から糖度の高い梨を収穫することができます。ピークは9月上旬まで。夏の暑い日によく冷やした梨をかじると、蜜のような果汁が口中に溢れて乾いた喉を潤してくれます。

鮮やかな緑とモコモコとした見た目が食卓を華やかにしてくれるブロッコリー。ビタミンやミネラルなどの栄養素が豊富で茎まで美味しい。近年の人気の高まりにより、徳島県の生産地では、10年前に比べて10倍近く農地も広がりました。品種を使い分けることで三耗作も可能になり、真夏を除いてほぼ一年中出荷することができます。鮮度のポイントはつぼみが小さいこと、ぎゅっと詰まっていること。

水はけの良い豊かな土壌条を持つ徳島市北西部は、西日本でも指折りのほうれん草産地。比較的温暖でありながら冬には雪も降るこのエリアでは路地栽培にこだわります。霜で締まった葉は色が濃く肉厚な葉になり甘味が増します。ハウスに入れず厳しい冬を越えることで、ほうれんそう本来の力で栄養と旨味が凝縮されています。

濃い紫色でツヤがあり、果肉は柔らかく歯切れも良い。和・洋・中どの料理にもよく合い、油料理との相性は格別です。ハウス栽培は夜間の温度管理に手間がかかりますが、その分年間を通して出荷ができます。

　四国の玄関口、鳴門市大毛島。大鳴門橋周辺の海岸沿いにはらっきょ畑が広がっています。ミネラルが豊富な銀砂といわれる海砂で栽培されており。水はけがよく養分をたっぷり蓄えられる土壌では、小粒で色白の美しいらっきょが育ちます。噛めば音がする小気味よい食感が美味しさを引き立てます。日本では奈良時代から薬用として使われ、漢方薬にも用いられるほど栄養豊富な食材です。

徳島ではピンポン玉ほどのサイズの小かぶを中心に栽培。ふっくらと丸みを帯びた雪のような真っ白な肌が自慢です。野菜でありながら梨や柿といった果物を感じさせるまろやかな甘みがあります。また、葉にはビタミンや食物繊維、カルシウム、鉄分がたっぷり。余すことなく丸ごと堪能できます。おろして餡かけにしたり、オリーブオイルでソテーしたり、すき焼きに投入したり、工夫次第でアレンジは無限大。

12月から5月いっぱいまで栽培・出荷が続くフルーツの女王様的存在のいちご。育苗技術の確立とハウスの活用で長期間美味しさを届けられるようになりました。徳島県でも多く栽培されている「さちのか」は、ぷっくりとした円錐形をしており、食べごたえのあるしっかりとした果肉が特徴。果皮は濃い赤色で中心部まで淡い赤色が美しく、見た目の鮮やさに加え、酸味と甘みのバランスの良さもポイントです。

11月から3月まで集中的に収穫を行う砂地育ちの青首大根は、主に徳島県北東部で育ちます。水はけと通気性の良い砂地は成長を邪魔するものがほとんどないため、大根はまっすぐ根長に伸び、栄養分とともに水分もたっぷり吸収することができます。大根の断面はきらきらと輝くほどにみずみずしく、サラダには最適。軟らかさもあるので出汁がよくしみ、長時間炊いても煮崩れせずやわらかく仕上がります。

冬でも日射量が多く温暖な気候の県の東南部では、1月～2月に促成きゅうりの出荷ピークを迎え5月頃まで収穫が続けられます。夏から秋にかけては県西部で栽培された夏秋きゅうりが出まわり、徳島では1年中美味しいきゅうりが作られています。太陽の光を存分に浴びて真っ直ぐに成長した実は、ほんのり甘みを蓄え、カリッポリッと歯ごたえを生かして、漬物やサラダにするのはもちろん和洋中の料理のアクセントに。

サラダでお馴染みの葉物野菜。雨が少なく温暖な環境と排水性のいい土壌、吉野川の用水を活かし、露地栽培とトンネル栽培を組み合わせて良質なレタスが作られています。生のままいただくと、パリッと活きのいい歯ごたえが楽しめて、厚みのある葉は炒め物やスープ、鍋といった加熱料理でもシャキシャキ感が持続します。また、レタスは90％以上水分でできた低カロリー食材。ビタミン類や食物繊維、鉄など栄養バランスがいいため、ダイエットにも役立ちます。

色艶、香り、甘み、食感に優れる徳島の青ねぎ（葉ねぎ）は60年もの歴史を紡ぐ自慢の郷土野菜のひとつ。水はけがよく保水性がある良質な砂地で周年栽培されます。最適な土壌から自然のミネラルや栄養をじっくり吸い上げたネギは味が濃く風味豊かな仕上がりに。シャキシャキッとみずみずしく、刻んでもへたれないところが嬉しい。太すぎず細すぎないため、鍋物からねぎ焼き、薬味にまで様々な料理に重宝します。

光沢のある鮮やかな実、ほどよくハリのある食感、調和のとれた甘味と酸味。吉野川の豊富な水で育まれたミニトマトは、サラダをはじめ、煮込み料理やパスタソースまで様々なメニューにおいて重宝します。魅力は食味のよさだけでなく栄養価の高さにも。美しい赤色はリコピンがたっぷり含まれている証。抗酸化作用や美肌効果に期待できるといわれています。

枝豆は「畑の肉」とも呼ばれる大豆を若いうちに収穫したもの。大豆の代表的な栄養分であるタンパク質をはじめ、大豆には少ないビタミンCもたっぷり含んでいて、豆と野菜の両方の利点を持ち合わせています。県内では吉野川沿いの徳島市から板野郡、名西郡を中心に水はけの良い土壌で丁寧に育成します。

徳島県は12月から2月にかけて収穫が行われる早掘りたけのこの産地。通常の旬を迎えるよりも早めに掘るのでサイズは小ぶりですが、独特の風味を放ち、コリコリとした歯ごたえが特徴です。対照的に3月から4月に採れるたけのこは肉質が柔らかい。穂先が黄色や黄緑色のものは日に当たっていないためえぐみが少ないといわれています。良質なたけのこを生みだすために、産地では親竹の更新やこまめな施肥管理が徹底されています。

シャキシャキの食感が楽しいスイートコーン。徳島では、黄色と白色のバイカラーでフルーツ級の糖度を誇る「甘々娘（かんかんむすめ）」、粒一つひとつが大きくジューシーな「ゴールドラッシュ」が主流です。毎年6月頭から20日頃までが出荷のピーク。少しでも甘みが落ちないよう朝4時30分頃から収穫に励み、摘みたてのスイートコーンを送り出しています。

暑ければ暑いほどグングン大きくなる生粋の夏野菜。湿度が高い環境を好むため、降水量の多い県南部で多く栽培されています。成長スピードが増す真夏日は、実がまっすぐに伸び美しい形状に育つ。輪切りにすると五角形のグリーンの縁と白い種のコントラストが鮮やか。湯がいてそのままいただくのはもちろん、スープに浮かべたり、サラダにトッピングしたり、幅広くアレンジできます。ビタミンや葉酸、食物繊維が豊富なので、バテ気味な時こそネバネバパワーの注入を。

きぬさやえんどうは若いえんどう豆を早採りし、サヤごと堪能できる歯ざわりのいい野菜。徳島では吉野川の清らかな水に恵まれた県西部で盛んに栽培されています。旬は春をイメージしてしまいますが、8月に種を蒔いて秋口に登場する白花エンドウの「美笹」もハイスペック。サヤ全体が真っ直ぐピンッとハリがあり、鮮やかな緑をまとう。その見栄えのよさから料亭に引っ張りだこ。肉厚ゆえ食感もピカイチです。

栽培期間が約3週間と短く、様々な環境に適応できるため、通年手に入る緑黄色野菜。栄養価の高さは野菜の中でもトップレベル。特に、軸がしっかりしていて葉の色が鮮やかなものは、美容や健康に良いとされる抗酸化成分がふんだんに含まれています。また、カルシウムの含有量は牛乳並み！ 小松菜を味わえばヘルシーにカルシウムを摂取できます。調理時はアクが少ないため下茹での必要はなし。栄養分を逃さずに素材を活かした一皿が完成します。