漁師の食卓　秋冬

　渡る風が涼やかになる頃、魚たちも冬支度にとりかかります。ボウゼやヒラメなどの魚は寒くなるにつれて、水温があまり変化しない深い海へと移っていきます。冬に向かう魚たちは、寒さを乗り切るために脂を蓄えて身が引き締まり、豊かな味わいが生まれるのです。

　冬の漁は、厳しいもの。寒さの中で漁師さんと魚たちとの駆け引きが続きます。

　魚を知り尽くした漁師さんは、日頃、どんな魚料理を食べているのでしょうか。魚を美味しく食べるコツが分かるかも知れません。ちょっと食卓をのぞいてみましょう。

徳島の秋を彩る味

　徳島では「ボウゼ」の名の方が馴染み深いかもしれません。白身のあっさりとした味で、焼き物はもちろん、煮魚や味噌漬などにも向いています。開き干しにすると味がいっそう良くなるので、塩焼きにする前に半日程度、風干しにしておくのも、おすすめです。

ボウゼのにぎり

　地物のおいしさの秘訣は鮮度の高さ。

　「昔から、秋祭りには必ずボウゼのにぎりを作るんですよ」徳島市漁協の婦人部の皆さん。

　ボウゼの姿寿司が徳島の郷土料理にもなっているのは、新鮮なものが手に入りやすかったからでしょう。

　目利きのポイントは、体の色が黒っぽく強いぬめりがあるものを選ぶこと。新鮮なものほど身がよく締まっており調理がしやすくなります。

素朴でなつかしい味

　北泊漁協は、瀬戸内海国立公園に位置しています。潮流が入り交じる小鳴門海峡周辺では、多くの種類の魚が漁獲されています。

　「子供のころは、泳ぎながらサザエをとったりして海でよう遊びました」と当時をなつかしむのは北泊漁協婦人部長さん。部長さんに、地元に伝わるサバ料理を教えていただきました。

サバと野菜のショウガ煮

　秋を代表する」大衆魚として知られるサバは、味噌煮や塩焼きなどでおなじみ。地元では、季節野菜と炊き合わせた煮付けをよく作るそうです。筒切にしたサバを煮付け、残り汁で野菜を炊きます。野菜にサバの味がしみた、素朴でなつかしいおふくろの味です。

素材の持ち味を生かした家庭料理

　阿南市の中林漁協は、室戸阿南海岸国定公園の最北端に位置しています。沖合には離島が点在し、北の脇海岸の松林や砂浜、辺りは美しい海の風景が広がっています。

　タチウオは、１年を通じて漁獲されています。地元では「何にもない時でも、タチウオさえあれば、料理ができる」と言われるほど煮付けや塩焼き、刺身やにぎり寿司など食卓で大活躍の魚です。

タチウオの“結び”すまし汁

　三枚に下ろした身を半分に細長く切り、結んだ身を使った上品な椀物。銀箔が、美しく椀の中を彩ります。

タチウオの南蛮漬け

　下ごしらえをしたタチウオをぶつ切にして揚げ、南蛮漬けにしたもの。さっぱりとしていて、いくらでも食べられそうです。

一日寝かせると甘味が増す

　アオリイカは、地域によってタチイカやモイカ、ミズイカなどとも呼ばれています。「私ら漁師は、冷蔵庫で１日寝かせて食べています。そうすると、ねっとりと柔らかくなって、独特の甘みがでてくるんですよ」と牟岐町漁協婦人部長さん。

アオリイカの天ぷら

　捕れたてでよし、寝かせてよしのアオリイカは、天ぷらで真価を存分に発揮します。揚げるのは耳（エンペラ）や足など刺身で使わない部分。もちろん、身を天ぷらにすれば格別です。

　「手軽にサッとできて、香ばしいイカのバター炒めは、ビールとか酒の肴にぴってりですよ」（部長さん）。頭の天辺から、足の先まで余すところなくいただきます。

アオリイカの刺身

　しめたばかりの新鮮なものは、身が透き通ってまるでギヤマンのような美しさです。そのまま刺身にしてコリコリと歯ごたえ良く、イカそうめんで極まります。

やや小さめで身が厚いものを

　やわらかい白身を甘辛く煮付けたり、酒の肴としてコリコリとした食感を楽しんだり。私たちの食卓にもよく顔を出すカレイは料理の万能選手。刺身や寿司ダネをはじめ、焼き物から煮物まで、どんな料理にも合い重宝します。カレイは種類の多い魚でそれぞれに旬が異なり、日本だけでも４０種ほどが食用に用いられています。鮮やかな赤茶色で、ぬめりのあるものが新鮮です。

　徳島市漁協を訪ねた時に、婦人部の皆さんが用意してくれたのは「スキヤガレイ」と「ガンゾウガレイ」。よく見ると確かに色やカタチが微妙に違っており、味も「スキヤガレイ」の方がややあっさりしているとか。

　「ちょっと小ぶりで身が厚いものが、やっぱりおいしわなあ」

　特に上身（背側）の方が下身（腹側）よりも美味とのこと。子持ちが珍重されますが、身を食するときは子持ちでない方が身は厚いそうです。

煮てよし、焼いてよしのすぐれイカ

　コウイカは、スミをたくさん吐くことから「スミイカ」とも呼ばれています。イカ類の中でも、身が厚いのが特徴。刺身や寿司ダネとして、また煮物や焼き物にも最適です。

漁師のまかない料理

　漁から帰った鳴門の漁師さんが食べるという煮付けは、鍋の底にタマネギを敷き、切り身、内臓を入れて、だしと酒、しょうゆで味付け、落し蓋の変わりにワカメをかぶせるという、ご当地ならではの料理。漁師さんは、ウマヅラハギなど、捕れた魚を何でも入れるそうです。

ウマヅラハギの薄造り

　ハゲ類と言えば、鍋物を連想する人も多いかと思いますが、新鮮なものは、薄造りの刺身にするとフグに匹敵するおいしさ。キモをつぶして作った「つけダレ」でいただきます。

コリコリの食感を楽しむ

　阿南市・中林漁協の地元では「南東の風が吹くようになったら食べん」と言われるナマコ。また「春になってナマコを食べると眠たくなる」とも言い伝えられているそうです。このように、ナマコは冬がおいしい旬の時期です。

ナマコの酢の物

　特にアカナマコは身が厚く、やわらかいのが特徴で「キンコ」と呼ばれて珍重されています。

家庭で味わうカンタン西洋料理

　シタビラメという呼び名は、アカシタビラメやクロウシノシタ、イヌノシタなどの近縁種を総称するもの。中でも「アカシタビラメ」がおいしいと言われています。夏から秋が旬ですが、1年を通しておいしい魚です。

　その名の通り、アカシタビラメは、皮はもちろん、身も淡い赤色をしているのが特徴。

シタビラメのムニエル

　シタビラメのムニエルはフランス料理の定番ですが、最近では家庭料理のひとつになるほど身近なものとなりました。

　淡白な味で脂肪に富んでいるため「ムニエルにすれば最高」と徳島市漁協婦人部の皆さんは声を揃えます。地元の魚を使い、我が家でカンタンにできる西洋料理。食卓の笑顔がまたひとつ増えそうです。

家庭で味わうカンタン西洋料理

　シタビラメという呼び名は、アカシタビラメやクロウシノシタ、イヌノシタなどの近縁種を総称するもの。中でも「アカシタビラメ」がおいしいと言われています。夏から秋が旬ですが、1年を通しておいしい魚です。

　その名の通り、アカシタビラメは、皮はもちろん、身も淡い赤色をしているのが特徴。

シタビラメのムニエル

　シタビラメのムニエルはフランス料理の定番ですが、最近では家庭料理のひとつになるほど身近なものとなりました。

　淡白な味で脂肪に富んでいるため「ムニエルにすれば最高」と徳島市漁協婦人部の皆さんは声を揃えます。地元の魚を使い、我が家でカンタンにできる西洋料理。食卓の笑顔がまたひとつ増えそうです。