徳島の水産物の紹介

　関西の夏を涼やかに飾る食材の一つです。鋭い歯を持ちどう猛な魚ですが、身は上品な甘みと旨みを持っており、湯引きをはじめ、天ぷらや照り焼きなどが有名です。徳島県は全国トップクラスのはもの産地です。

　あおりいかは、その美味しさや姿の美しさから、「イカの王様」とも呼ばれており、徳島県では、県南部を中心に釣り、定置網漁業などで漁獲されます。最もポピュラーなのは刺身ですが、天ぷら、酢の物、炒め物、干物など、様々な調理法があります。

　徳島県沿岸のまだいの旬は３〜５月です。産卵のため播磨灘にのぼってくるまだいは、刺身や皮付の「焼き切り」、そしてアラは潮汁で味わってください。大きさ30cm程度のものが最も美味しいとされています。

　徳島ではお馴染みの魚ですが県外ではあまり食べません。秋に沿岸に集まってきます。上品な脂肪が多く煮付けや干物に向きますが、徳島ではすだちの香りを添えた姿鮨が名物です。

　たちうおの旬は冬とされていますが、季節によって味が大きく変わることのない魚です。淡泊な白身の肉は塩焼き、煮付け、照り焼き、酢の物のほか、新鮮なものは刺身も美味しいもの。きらきら輝くたちうおの表面の銀箔は、化粧品の原料にもなります。

　「したびらめのムニエル」といえばフランス料理の代表ですが、ご家庭ではあまり作られることがないでしょう。でも、大きいものなら、実は刺身でも美味しいのです。白身で淡泊な味なので、離乳食にもOKです。

　しらすはイワシの子供です。紀伊水道でとれたしらすは、とれてすぐに釜揚げ、天日乾燥の加工がなされ、食品になります。しらす100グラムの中にはカルシウムが0.5グラムも含まれています。

　あわびの旬は夏です。あわびには大きくわけて「くろあわび」と「あかあわび」の２つがあります。「くろあわび」はやや硬く刺身などの生食むき、「あかあわび」は柔らかいので酒蒸し、ステーキなどの調理むきです。徳島のあわびは全て海士が１つ１つ海に潜って採ってきます。

　エビの王様ともいえるいせえびは、その姿の美しさから正月、結婚式などのおめでたい時の料理にぴったり。秋から春先にかけて漁獲されます。ちょっともったいない気もしますが、ぶつ切りの味噌汁が最高です。輸入物は本当のいせえびではないので、ご用心。

　天然あゆはもちろんですが、養殖あゆも捨てたものではありません。餌の工夫によって天然に近い風味をもった「天然仕上げあゆ」や、おなかにいっぱい卵をもった「子持ちあゆ」はいかがでしょうか。

　徳島のあまごは、水のきれいな上流部で養殖されて、みなさまのお手元に届きます。塩焼き・バター焼き・フライ・甘露煮、そして出来れば刺身でお召し上がりください。柚酢の香りを添えた姿鮨も絶品です。

　鳴門のわかめは春先に収穫され、塩蔵わかめ、カットわかめ等に加工され、みなさまの食卓に並びます。アルギン酸・多糖類・蛋白質・ミネラルが豊富です。味噌汁、酢の物、サラダなどの料理法がありますが、工夫次第でまだまだいろんな料理が出来そうな食材です。

　すじあおのりは、水産食品の「名脇役」といえます。吉野川で養殖されるすじあおのりは、生産量・品質ともに日本一。近年はその生産量を安定させるために、更なる養殖技術の研究を行っています。冬から春にかけ収穫され、乾燥させて出荷します。なんにでもふりかけて、その香りをお楽しみください。