Fleisch und Fisch

Die Rinderzüchter der Präfektur Tokushima sind Meister in der Kunst des Mästens und halten ihre Wagyū-Rinder mit schwarzem Fell mit viel Liebe. Das weiche Fleisch der Rinder mit seiner weißen Fett-Marmorierung ist ein Genuss für Auge und Gaumen – ein ganz besonderer Geschmack, der auf dem Gourmet-Markt hochbegehrt ist.

Awa Rinder gehören zur Spezies der Wagyū-Rinder, die allesamt in einem warmen Klima und einer reichen Natur gedeihen. Awa Rinder haben mindestens eine Fleischqualität der Kategorie 4, was ihre reine Abstammung beweist.

Das Fleisch dieser Tiere passt sowohl zu japanischer als auch zu westlicher Küche. Um den ursprünglichen Geschmack des Awa Rindfleischs voll auszukosten, eignen sich allerdings am besten einfache Gerichte wie Shabu-Shabu (dünne Fleischstreifen in siedende Brühe getaucht) oder Steak.

Diese Rasse wurde mit Hilfe modernster Zuchtverfahren in der Abteilung für Viehzuchtforschung der Präfektur Tokushima entwickelt. Diese hochwertige Schweinerasse weist die positiven Qualitäten von Wildschweinfleisch auf (lebendige Farbe und aromatisches Fett), und lässt sich genetisch von anderen Rassen unterscheiden. Das Fleisch dieser Spitzenmarke ist sicher und gesund.

Mit dem Projekt „Awa Wildbret“ soll die Verbreitung der Wildbret-Küche und der Verzehr von Wild in der Präfektur Tokushima gefördert werden. Das Projekt zielt auf die sinnvolle Verwendung von erlegten Wildtieren sowie die Förderung des lokalen Wirtschaftsraums. Der japanische Begriff „Awa Gibier“ bedeutet Awa Wildbret und steht gleichzeitig für den „Wunsch, dass die Region voller Schönheit gedeiht“.

Awa Wildbret

Im Volksmund werden Rote Meerbrassen auch „Könige der Fische“ genannt. Aus dieser Kategorie stechen die von der schnellen Gezeitenströmung der Naruto-Meerenge gestählten Roten Meerbrassen noch weiter hervor.

Weil die Naruto Meerbrassen in der heftigen Gezeitenströmung schwimmen und von ihr umher gestoßen werden, sollen ihre Gräten „verbeult“ sein.

Mit ihrem knackigen, festen Biss und einem wohlgesättigtem Fettgehalt sind sie als Speisefisch sehr beliebt. Besonders lecker sind die Roten Meerbrassen im Frühling in der Laichperiode, wenn sie einen ganz besonders hohen Fettgehalt haben. Um diese Zeit werden sie auch „Kirschblüten-Meerbrasse“ genannt.

Die Fische werden mit fest installierten „Meerbrassen-Netzen“ oder per Hand gefangen, sorgfältig verpackt und nach Kyoto, Osaka, Kobe oder in die Region Tokyo verkauft.

Eigentlich ist Kyoto bekannt für Seeaale, aber auch die Fischfangmenge an Seeaalen der Präfektur Tokushima kann sich im landesweiten Vergleich sehen lassen. In der saisonalen Sommerküche der Kansai-Region darf der Seeaal nicht fehlen, besonders beliebt ist das Gericht „Gekochter Seeaal“ (Hamo no otoshi).

Weithin unbekannt ist der Fakt, dass Seeaale im Oktober eine zweite Fangsaison haben. In Kyoto spricht man dann von „Matsutake-Pilz-Seeaal“ oder „Gold-Seeaal“. Besonders für Eintöpfe ist der Fisch in dieser Jahreszeit sehr beliebt.

Empfehlenswerte Gerichte sind „Mushimono“ (gedünstet), „Teriyaki“ (in Sojasoße gebraten), „Kabayaki“ (mariniert und gegrillt) oder „Tempura“ (fritiert).

Man möge meinen, der Seeaal wäre hauptsächlich für die japanische Küche geeignet. Er schmeckt aber auch nach Müllerinart oder einfach gebraten.

Der ”Aoriika”, der mit seiner Süße und seinem feinen Geschmack als König unter den Kalmaren gilt. Ein Charme jener Kalmarenart ist die Tatsache, dass er seinen Geschmack auch durch Tiefkühlen nicht verliert. Unter den einheimischen Fischern heißt es sogar, dass sich seine Zartheit sowie sein Geschmack verstärkt, wenn man ihn 1 Jahr lang lagert. In der Stadt Mugi, die sich im Süden der Präfektur Tokushima befindet, wird die eigentümliche Technik der ”Hammerfestigung” angewandt, bei der unter Verwendung eines Holzhammers das Weißwerden verlangsamt und dadurch die Transparenz länger erhalten wird. Um darüber hinaus auch die Lieferung jener Kalmarart in schönem Zustand an weit entfernte Ort zu gewährleisten, scheut man sich selbst beim Transport keine Mühen, die allerbesten Konservierungsmethoden einzusetzen.

Das Meer im Süden der Präfektur, an dem der Pazifik und die Kii-Meeresstraße zusammentreffen, ist reich an Felsenriffen und stellt ein einmaliges Fanggebiet dar, da es den Seeohren mehr als genug Seealgen wie das Arame-Seegras für ein gutes Wachstum bietet.Mit der Aufhebung der Fangsperre beginnt für die ”Ama” (Tauchfischerinnen) jedes Jahr die Saison der Freitauchfischerei. Um die an den Felsen haftenden Seeohren zu fangen, werden speziell dafür vorgesehene Werkzeuge eingesetzt, mit denen die Seeohren von den Felsen abgekratzt werden.Aufgrund der ausgezeichneten Lebensbedingungen, sind die Seeohren jener Region von besonders groß und weisen einen dicken Körperbau auf. Jedes Mal, wenn man die knackige Konsistenz der Seeohren kostet, macht sich im Mund der süße Geschmack der Meeresküste breit.

70-80% der landesweiten Produktionsmenge stammt aus der Präfektur Tokushima. 98% davon sind auf einen Zuchtanbau zurückzuführen. Das Fanggebiet erstreckt sich über ein weites Gebiet, das beim unbändigen Yoshino-Fluss mit dem Kosenamen ”Der Dritte Bengel aus Shikoku” beginnt und über die in die Kii-Meeresstraße fließende Flussmündung mit einer Breite von 1,3 km bis hin zum 14 km entfernten zehnten Grenzposten reicht. Obwohl man von ”Zucht” spricht, stammen die Samen ausschließlich aus natürlicher Herkunft. Da der Streifenseetang dank der Gunst des Yoshino-Flusses eine besonders lange und kompakte Form annimmt, ist er in der Lage, den Geschmack der Speisen mit seinem unverwechselbaren, Appetit erweckenden Aroma und seinem tiefen Farbton als unauffällige Zutat zu verstärken.

Da der Süßwasserlachs besonders aromareich ist, kennt man ihn auch unter dem Namen ”Duftfisch”. In der Präfektur Tokushima erfolgt dessen Zucht durch Verwendung des Grundwassers, das von den beiden klaren Strömen Yoshinogawa sowie Nakagawa heraufgepumpt wird. Da nicht nur die Nahrung, die den Geschmack des Fisches beinnflusst, sondern auch die Wasserqualität unter einer gründlichen Kontrolle erfolgt, entsteht ein gesunder und qualitativ guter Süßwasserlachs, der genau den richtigen Fettgehalt aufweist. Bratet man ihn mit Salz, bringt er eine knusprig, aromatische Haut sowie ein fein gefasertes Fleisch von ausgezeichnetem Geschmack hervor. Zudem ist er in jenem Zustand vollkommen nahrhaft, sodass Sie ihn vom Kopf bis zur Schwanzflosse und sogar seine Innereien genießen können!
Nicht zu vergessen sind aber auch die Laich tragenden Süßwasserlachse, die ab dem Spätsommer auf dem Markt anzutreffen sind und wahrlich eine Delikatesse darstellen.