고기・생선

도쿠시마현의 육용우 생산자가 탁월한 비육기술에 의해 애정을 담아 키운 일본 흑소이며, 지방의 빛깔이나 입 안에서 금방이라도 녹을 것 같은 부드러움, 입안에 퍼지는 진한 맛이 시장에서 높이 평가받고 있습니다.

온화한 기후와 풍부한 자연 덕분에 일본 흑소 중에서도 ‘아와규’로 불리는 품종은 육질등급이 4 이상이며 혈통이 명확한 육용우입니다.

일본, 서양 어느 쪽의 요리에도 어울리지만, 아와규 본래의 맛을 즐기고 싶으시다면, 샤브샤브나 스테이크 등 심플한 요리를 추천합니다.

도쿠시마현 축산연구과가 최신 육종기술을 이용하여 개발. 멧돼지고기 육질의 특징(신선한 빛깔・깊은 맛이 있는 지방)을 그대로 이어받고, DNA식별이 가능하도록 한 안전하고 안심되는 최고급 브랜드 돼지고기입니다.

도쿠시마현에서는 사냥한 새를 활용하여, 지역 활성화를 위해 “지(地)역이 아름답고(美), 번영(栄)하였으면 좋겠다”는 마음을 담아 “아와 지비에(地美栄)”라는 이름을 붙이고, 지비에 요리 보급과 소비 확대를 위해 힘쓰고 있습니다.

아와 지비에

흔히 ‘생선의 왕’이라고 불리는 참돔. 그 중에서도 조류가 빠른 나루토 해협에서 자란 참돔은 일급품.
‘나루토 도미’는 대루토 해협의 격한 조류에서 헤엄치기 위해 뼈에 혹이 있습니다.

오도독오도독하는 씹는 맛이 있는 살과 적당한 지방이 호평받고 있습니다. 특히, 봄철 산란하기 전 참돔은 ‘사쿠라 도미’라고 불리며, 꽉찬 지방 덕분에 더욱 맛있습니다.

나루토시에서는, ‘도미망’이라고 불리는 ‘정치망(定置網)’이나, 낚시로 잡는 ‘줄낚시질’로 물고기를 잡습니다. 잡은 물고기는 잘 보관하여 교토, 오사카, 고베부터 관동 지역까지 출하됩니다.

갯장어하면 교토가 유명하지만, 도쿠시마현의 포획량은 전국 유수. 관서지방에서는 여름에 빼놓을 수 없는 식재료로, ‘갯장어 오토시’가 특히 유명합니다.

의외로 잘 알려져있지 않지만, 10월경 한번 더 제철을 맞이하며, 교토에서는 이 시기의 갯장어를 ‘마쓰타케하모(송이 갯장어)’, ‘금 갯장어’라고 부르는 등 나베 요리 등의 식재료로써 귀중하게 여깁니다.

찜 요리나 데리야키, 가바야키, 덴푸라 등에도 추천합니다.

보통 일본요리의 식재료로 여겨지지만, 뫼니에르나 튀김 등에도 어울립니다.

단맛과 깊은 맛이 응축된 오징어의 왕 ’아오리 오징어’. 냉동하여도 맛이 변하지 않는 것도 큰 매력. ’1년 숙성시킴으로써 더욱 부드럽고 단맛이 강해진다’고 하는 지역 어부도 있을 정도. 도쿠시마현 남쪽의 무기초에서는 나무 망치를 사용한 독특한 기법 ’망치 시메’로 백색화를 늦추고 투명도를 유지합니다. 더욱이 멀리서도 깨끗한 모습으로 받을 수 있도록 운송시 보존방법에도 철저히 신경쓰고 있습니다.

태평양과 기이 수도가 함께 만들어내는 도쿠시마현 남쪽 바다. 암초가 많고 전복의 먹이가 되는 대황과 같은 해조가 풍부하여 천혜의 어장입니다.매년, 고기잡이가 금지되면 해상자위대는 잠수 고기잡이를 개시. 바위에 붙은 전복을 전용 어구로 채취합니다.최고의 환경에서 자란 전복은 큼직하고 살이 두껍습니다. 쫄깃쫄깃한 살을 꼭꼭 씹을 때마다 바다의 단맛이 입안 가득 느껴집니다.

일본 전국 생산량의 70~80%가 도쿠시마현산, 양식으로만 따지면 98%를 차지합니다. 어장은 시코쿠사부로라는 별명을 가진 아바레 강 요시노 강, 기이 수도로 흘러나가는 하구 강폭 1.3 km, 다이주세키(제10제방)이 있는 14 km 지점까지 넓은 범위에 해당합니다. ’양식’이라고 하지만, 품종은 모두 천연 자연의 것. 요시노 강의 훌륭한 자연이 만들어 낸 가늘고 긴, 알찬 스지 파래가 식욕을 돋우는 독특한 향과 깊고 진한 색깔로 요리를 돋보이게 해줍니다.

’향어’라고 풀릴 정도로 풍부한 풍미로 알려진 은어. 도쿠시마에서는 청류 요시노 강이나 나카 강 등에서 끌어 올린 지하수를 사용하여 양식을 합니다. 향을 좌우하는 먹이에서 수질 관리까지 철저하게 하고 있기 때문에, 딱 적당히 지방이 오른 건강하고 양질의 은어를 키워냅니다. 소금구이를 하면 겉 껍질은 바삭하고 향긋하며, 속살은 얇은 섬유질이 고급진 맛을 냅니다. 머리에서 꼬리, 내장까지 통째로 먹을 수 있기 때문에 영양만점! 알을 품은 은어는 늦여름부터 시장에 나오는데 아주 일품입니다.