Herzhafte und süße Spezialitäten

Buchweizenreis besteht eigentlich aus Buchweizenkörnern. Bei dieser in Tokushima verbreiteten Verarbeitung werden die Buchweizenkörner zunächst in Salzwasser gekocht, geschält und getrocknet. Die Körner werden nun nicht zu Mehl verarbeitet, sondern direkt zum Kochen benutzt.

Einer alten Legende zufolge wurde das Gericht vom Taira-Klan erfunden. Nachdem der Klan von der Armee des Minamoto-Klans besiegt wurde, zogen die Überlebenden sich in die Berge von Iya zurück. In ihrer Sehnsucht nach der Hauptstadt machten sie sich als Neujahrsgericht „Gemüseeintopf mit Buchweizenreis“. Heutzutage ist das Gericht fester Bestandteil der einheimischen Küche und wird in der ganzen Präfektur Tokushima regelmäßig verzehrt.

Andere Namen dieses Gerichts sind Gomoku-zushi, Kakimaze und Osumoji. Ursprünglich wurde Bara-zushi zu festlichen Anlässen in großen Mengen gemacht, und konnte so zu Hause verspeist und gleichzeitig als Mitbringsel verwendet werden.

Bei herkömmlichem Bara-zushi dem Sushi-Reis diverse Zutaten wie gedämpfte Fischpaste, japanische Schwarzwurzel, Konjak, Möhre, frittierter Tofu sowie saisonales Gemüse untergemischt. Das Besondere der Tokushima-Variante ist die Beigabe von großen Azuki-Bohnen, welche das Gericht sehr gut abrunden.

In der Präfektur gibt es auch Gebiete, in denen Erdnüsse beigemischt werden. Desweiteren gibt es die „Kakimaze“-Variante, bei der der Essig für den Reis durch Yuzu-Saft ersetzt wird.

Dieser japanische Zucker aus Zuckerrohr, auch Bambuszucker genannt, wird nur in kleinen Mengen im östlichen Teil von Shikoku mit traditionellen Methoden hergestellt. Der Wasanbon-Zucker soll vor ca. 220 Jahren von dem Bergasket Maruyama Tokuya aus der Stadt Kamiita verbreitet worden sein. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts war der Zucker ein geschütztes Produkt der Provinz Tokushima, und Awa Wasanbon-Zucker hat bis heute einen Ruf als hochwertige Spezialität.

Die südlichen Berghänge in Kamiita eignen sich vorzüglich zum Anbau von Zuckerrohr, und bestanden einst gänzlich aus Zuckerrohrfeldern. Awa Wasanbon-Zucker ist berühmt für seine feine Süße und sein volles Aroma und ist bei den besten Konditoreien in Japan als hochwertiger Süßstoff unentbehrlich.

Tokushima Rāmen sind Nudeln in einer dunkelbraunen Brühe aus Schweineknochen und Sojasoße, garniert mit süß-salzigem Rippenfleisch vom Schwein und einem rohen Ei. Aufgrund des Fettgehalts der Brühe wird diese Nudelsuppe in der Präfektur Tokushima gern mit Reis verzehrt. Viele Restaurants servieren auch mit einer gelblich-weißen Brühe eine weniger fettige Variante.

Seit 1999 ist ein Stand von Tokushima-Rāmen im „Shin-Yokohama Rāmen Museum“ vertreten, was den Bekanntheitsgrad des Gerichts in ganz Japan gesteigert hat.

Tarai Weizennudeln sind die lokale Spezialität der Stadt Donari im Bezirk Itano. Das Gericht hat seinen Ursprung bei den lokalen Holzfällern, die Ende der Edo-Zeit (1. Hälfte des 19. Jh.) an Gebirgsflüssen die Weizennudeln kochten, und dann alle gemeinsam aus einem Kochtopf (japanisch Tarai) aßen. Eine Besonderheit dieses Gerichts ist auch die Brühe aus den in Bergbächen heimischen Flussfischen.

Erfreuen Sie sich an der Aussicht auf das Tal des Miyago’uchi - Flusses, während Sie die bissfesten, handgemachten Weizennudeln aus einem großen Bottich gemeinsam genießen. Eine einzigartige Erfahrung japanischen Landlebens!

Der Yoshino-Fluss, der aus den Tiefen des Shikoku-Gebirges entspringt, und der Iya-Fluss, welcher in den Yoshino-Fluss mündet, bilden ein enges Tal. Dort, im Westen der Präfektur Tokushima, liegt der Landstrich Iya. In dieser Gegend gibt es ein großes Temperaturgefälle zwischen Tag und Nacht, und der Boden ist nährstoffarm. Der anspruchslose Buchweizen lässt sich selbst in diesen harschen Bedingungen in guter Qualität anbauen.

Iya Buchweizennudeln sind die einheimische Spezialität dieser abgelegenen Gegend. Die relativ dicken Teigwaren werden fast ohne Bindemittel hergestellt. Im Vergleich zu herkömmlichen Buchweizennudeln sind sie daher leichter zu zerteilen, und haben eine leicht sandige Konsistenz. Gemeinsam mit der dazu servierten dünnen Brühe bietet dieses Gericht das ursprüngliche Geschmackserlebnis japanischer Buchweizennudeln.

Handa ist ein Stadtteil von Tsurugi, einer Stadt im Westen der Präfektur Tokushima. Mit dem kühlen Wind, der vom Shikoku-Gebirge weht, und den reichhaltigen, sauberen Wassern des Yoshino-Flusses bietet die Gegend die besten klimatischen und geographischen Bedingungen zur Produktion von Fadennudeln. Mit seinen ca. 40 Fadennudel-Produzenten wird Handa auch die „Nudelstadt“ genannt.

Die hier hergestellten Nudeln sind relativ dick, und im Vergleich zu herkömmlichen Fadennudeln zeichnen sie sich durch eine unverkennbare Bissfestigkeit aus. Viele Erstkonsumenten sprechen von einer unvergesslichen Konsistenz. Standardmäßig werden die Nudeln kalt serviert, durch ihre Elastizität eignen sie sich aber auch für warme Gerichte wie „Newdel“ oder „Á la Pasta“.