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阿波地美栄

しかモモ肉の大きいロースト

しかモモ肉の大きいロースト 完成例

鹿肉のロースト！芯温を計ると焼き過ぎなくて便利です。

コツ・ポイント

【シカ肉をおいしく食べるための5カ条】

  1. 血抜きされた肉を使う
  2. 保存中は空気に触れさせない
  3. 再冷凍しない
  4. 火を通しすぎない
  5. 個体差の違いを楽しむ

材料（4人分）

鹿のモモ肉 500g
スライスにんにく 少量
水菜やレタスなど青い葉野菜 少々
オリーブオイルなど 適量
■赤ワインソース
赤ワイン 300cc
玉ねぎ 1個
醤油 200cc
塩・こしょう 適量
しょうが 1片
さとう 大さじ5

作り方

  1. 鹿肉を大きめの塊に切り分け、包丁の先か串で火が通りやすいように何度も刺し塩こしょうを擦り込む。
  2. フライパンにオリーブオイルを多めに入れ熱する。ニンニクスライスと鹿肉を入れ素早く表面全体に焼き目を付ける。
  3. 弱火でフライパンにフタをしながら20分程度ひっくり返しながらゆっくり焼く。
  4. 途中ニンニクが黒くなって来たら取り出し最期の盛り付けに使うので置いておく。
  5. 玉ねぎをみじん切りにし丁寧にきつね色になるまで炒める。別の鍋で赤ワインを沸騰させてアルコールを飛ばす。
  6. 赤ワインの鍋に玉ねぎや他の調味料を入れ煮立たす。生姜をすって最後に加える。
  7. 鹿肉に芯温計を差し込み芯温が75度を超えていたら強火にし6で完成したソースを全体に回しかける。
  8. お皿に青野菜を盛り鹿肉を置き上からソースをかけて完成。

このレシピは「阿波地美栄調理講習会」で、丹波野菜と鹿料理 無鹿 オーナーシェフ 鴻谷 佳彦 氏が提供されたものです。

農林水産部 鳥獣対策・里山振興課

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