1．（1）HACCPに基づく衛生管理について（大規模な事業者対象）

コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法に応じ、計画を作成し、管理を行うことです。

下記の参考資料等を参考に対応してください。

＜コーデックスのHACCP7原則＞

1_危害要因の分析、2_重要管理点の決定、3_管理基準の設定、4_モニタリング方法の設定、5_改善措置の設定、6_検証方法の設定、7_記録の作成

次に該当する場合は、HACCP（7原則）に基づく計画の作成、管理等が必要です。
◆大規模事業者（食品を製造し、加工し、貯蔵し、販売し、又は処理する営業を行う者のうち、食品等の取扱いに従事する者の数が50人以上である事業場）
◆と畜場[と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者]
◆食鳥処理場[食鳥処理業者（認定小規模食鳥処理業者を除く。）]

中小規模の食品製造事業者の皆様がHACCPに取り組むきっかけとなるように作成手引書が掲載されています。
記載されている内容は、皆様がHACCPを取り入れる際の参考にしていただく一例です。
取り扱う食品の種類や製造方法などによっては、この手引書に書かれている管理方法以外の方法も考えられます。この手引書が、皆様がHACCPに取り組む一助となり、経験を重ねられることによって、自社の製品により適したHACCPに改良してください。

R3.2.1現在、11種類の手引書が厚生労働省ホームページで公表されています。厚生労働省ホームページへ（HACCP導入のための手引書）
●乳・乳製品編
●食肉製品編
●清涼飲料水編
●水産加工品編
●容器包装詰加圧加熱殺菌食品編
●大量調理施設編
●漬物編
●生菓子編
●焼菓子編
●豆腐編
●麺類編

このモデル例は、製品の一事例を示しながら、HACCP導入にあたって手順（原則）に従って作成されたものです。

R3.2.1現在、9種類（23アイテム）のモデル例が厚生労働省ホームページで公表されています。厚生労働省ホームページはこちら（HACCPモデル例）
●乳・乳製品
●食肉製品
●清涼飲料水
●水産加工品
●容器包装詰加圧加熱殺菌食品編
●焼菓子
●めん類
●発酵食品
●ドレッシング類

業種別手引書は、食品等事業者がHACCPに沿った衛生管理に取り組む際の負担軽減を図るため、食品関係団体が作成したものです。

R3.2.1現在、3種類の手引書が厚生労働省ホームページで公表されています。厚生労働省ホームページはこちら（HACCPに基づく衛生管理のための手引書）

●冷凍食品製造事業者向けHACCPに基づく衛生管理のための手引書

●健康食品製造におけるHACCP導入手引書

●と畜場におけるとさつ・解体処理の衛生管理のための手引書