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順次、追加していく予定です。
営業者（集団給食施設を含む。）は、食品衛生法施行規則に定められた「一般的な衛生管理」及び「HACCP に沿った衛生管理」に関する基準に従い、
（1）衛生管理計画を作成し、食品等取扱者や関係者に周知徹底を図ること
（2）公衆衛生上必要な措置を適切に行うための手順書を必要に応じて作成すること
（3）衛生管理の実施状況を記録し、保存すること
（4）衛生管理計画及び手順書の効果を検証し、必要に応じてその内容を見直すこと
の4つが求められています。
新制度の HACCP に沿った衛生管理の実施にあたって、第3者認証の取得は必要ありません。
HACCP は工程管理、すなわち、ソフトの基準であり、施設設備等ハードの整備を求めるものではありません。
必要ありません。
HACCP に沿った衛生管理の内容については、これまで求められてきた衛生管理を、個々の事業者が使用する原材料、製造・調理の工程等に応じた衛生管理となるよう計画策定、記録保存を行い、「最適化」、「見える化」するものです。
小規模事業者等については、事業者団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書を利用して、一般的な衛生管理を主体としつつ、温度管理や手洗い等の手順を定め、簡便な記録を行うことを想定しており、比較的容易に取り組めるものです。
衛生管理の計画と記録を作成することで、衛生管理の重要なポイントが明確化され、効率的な衛生管理が可能となり、さらには保健所からの監視指導の際の応答や顧客など外部への説明も容易になるなどといった利点も生じます。
まずは、手引書の内容をそのまま実施する、又は手引き書の内容を参考に衛生管理計画を作成して実施するなどして、 HACCP に沿った衛生管理を実施していただいていれば大丈夫です。
原材料や製造工程等が類似しており、危害要因が共通する業種の手引書を参考にして下さい。
手引書に記載されていない事項を実施しなくてよいということではありませんが、小規模営業者等は、まずは、手引書に記載されている内容をしっかり実践するところから始めてください。
定期的に提出する必要はありません。立入や営業許可の更新等の機会に、衛生管理計画の内容や実施状況等を確認させていただきます。
まずは改善のための行政指導を行います。
人事、経理、営業又は設備保全の担当者等、食品・添加物の製造・加工等の作業に直接的に携わらない者は含まれません。
「公衆衛生に与える影響が少ない営業」を行う者については、義務ではありません。必要に応じて行ってください。
＜公衆衛生に与える影響が少ない営業＞
・食品又は添加物の輸入業
・食品又は添加物の貯蔵又は運搬のみをする営業（ただし、冷凍・冷蔵倉庫業は除く。）
・常温で長期間保存しても腐敗、変敗その他品質の劣化による食品衛生上の危害の発生の恐れがない包装食品の販売業
・器具容器包装の輸入又は販売業
・学校・病院等の営業以外の給食施設のうち、1 回の提供食数が20 食程度未満の施設
・農家・漁家が行う採取の一部と見なせる行為（出荷前の調製等）
農業及び水産業における食品の採取業は、食品衛生法上の「営業」に当たらないため、対象外です。
個々の事例が採取業に該当するか否かについては、添付ファイルをご参照下さい。
農業及び水産業における食品の採取業の範囲について (PDF:317 KB)
対象です。事業者団体が作成した手引書のほか、従来から活用いただいている「大量調理施設衛生管理マニュアル」等を参考に、衛生管理を実施してください。
なお、1回 20 食程度未満の食事を提供する、特定少数を対象とした給食施設については、対象外ですが、引き続き、適切な衛生管理に努めてください。