【小規模な飲食店用】HACCPの考え方を取り入れた衛生管理について

　平成30年6月13日に「食品衛生法の一部を改正する法律」が公布され、令和2年6月1日からは、原則として全ての食品関連事業者にHACCPに沿った衛生管理の実施が求められています。

　HACCPとは、安全で衛生的な食品を製造するための管理手法で、食中毒の発生や食品への異物混入等を未然に防ぐことができます。

　ここでは、小規模な飲食店の方向けの「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」について説明します。

　次に示す「4つの手順」及び「事業者団体が作成した手引書」を参考に、衛生管理計画を作成し、計画に基づく衛生管理を行ってください。

　「いつ」「どのような方法」で衛生管理を行うか、「問題があったときの対処方法」を書き出す。

　（冷蔵庫の温度管理、従事者の体調管理、トイレの掃除など）

　「加熱の有無」や「提供方法」で「お店のメニュー」を5つに分類し、

　食品が「食中毒菌が増えやすい温度帯（10℃～60℃）」になる時間を減らす対策を書き出す。

　「1」と「2」の内容について、毎日チェックし、記録する。

　記録した内容は、定期的に食品衛生責任者等が確認し、サインする。

　同じような問題が起きる場合は、対応を検討し、チェック項目を追加する。

　記録はおおむね一年間保存する。

　事業者がHACCPに沿った衛生管理に取り組む際の負担軽減を図るため、食品等事業者団体が作成し、食品衛生管理に関する技術検討会で内容を確認した手引書を掲載しています。